Sous-vide

Perfekte Gerichte aus dem Vakuum: das Sous-vide-Verfahren erhält Einzug in private Haushalte

Zart und rosa gebraten, intensiv im Geschmack und saftig im Biss – so soll es sein, das perfekt zubereitete Rinderfilet. Entsprechend wird es in guten Restaurants so und nicht anders serviert. In der heimischen Küche gelingt das edelste Teilstück des Rindes jedoch leider nur selten so vorzüglich. Grund dafür ist die falsche Garmethode. Wer Fleisch und Gemüse auf den Punkt garen und gleichzeitig die intensiven Aromen erhalten möchte, sollte nicht auf traditionelle Rezepte setzen. Das Sous-vide-Verfahren eignet sich wesentlich besser für die Zubereitung hochwertiger Speisen mit besten Zutaten. Dabei werden die Lebensmittel unter Vakuum in einem Beutel im Wasserbad langsam und schonend gegart. Auch wenn diese Methode im ersten Moment viele ambitionierte Hobbyköche wegen des vermeintlichen Aufwandes abschreckt, lohnt eine Beschäftigung mit dieser außergewöhnlichen Technik. Wer die Grundlagen versteht, benötigt nur wenig spezielles Equipment, um sein Filet zukünftig rosa, zart und saftig genießen zu können. Wir haben die wichtigsten Informationen über Sous-vide zusammengestellt.

Sous-vide Gerichte

Die Ursprünge von Sous-vide

Wie so viele kreative Kochideen hat auch das Sous-vide-Verfahren seinen Ursprung in Frankreich. Dort wurde es ab den 1970er Jahren von Profiköchen entwickelt. Im Prinzip handelte es sich dabei um eine Weiterentwicklung des Niedrigtemperaturgarens. Es war bekannt, dass geringe Hitzezufuhr Fleisch und Gemüse zarter werden lässt. Außerdem wird die Gefahr des Übergarens vermieden, wenn statt einer heißen Pfanne nur niedrige Gartemperaturen genutzt werden. Die Neuerung beim Sous-vide bestand darin, dass außerdem ein Vakuum zum Einsatz kam. Daher rührt auch der Name, der im Französischen so viel wie „unter“ (sous) „Vakuum“ (vide) bedeutet. Dieses Vakuum erreichten die Köche, indem sie das Gargut in Kunststoffbeutel legten, die Luft absaugten und die Päckchen anschließend verschweißten. So funktioniert diese Methode noch heute. Anschließend werden die Beutel in ein Wasserbad gelegt, in dem sie langsam und bei schonend niedrigen Temperaturen garen.

Vom Sternerestaurant in die heimische Küche

In der Anfangszeit war das Verfahren nur in aufwendig und teuer ausgestatteten Restaurantküchen realisierbar. Die Köche verwendeten dafür Thermostate aus der naturwissenschaftlichen Forschung, die ein Wasserbad über einen langen Zeitraum konstant erwärmen können. Außerdem waren Vakuumiergeräte 1970 selten und entsprechend teuer. Erst mit dem technologischen Fortschritt der folgenden Jahrzehnte gelang es, die anspruchsvolle Technik für den Hobbybereich nutzbar zu machen. So ist der Trend zum Sous-vide-Garen in heimischen Küchen vergleichsweise neu.

Welche Ausstattung wird benötigt?

Heutzutage ist es im Gegensatz zu vergangenen Jahrzehenten keine Schwierigkeit, zu Hause unter Vakuum zu kochen. Als Equipment werden lediglich ein gutes Vakuumiergerät und ein Thermostat benötigt. Notfalls kann die Temperatur auch mit einem einfachen Thermometer gemessen und per Hand justiert werden. Wer Fleisch oder Gemüse im Wasserbad zubereiten möchte, sollte zudem spezielle Sous-vide-Beutel kaufen. Diese sind mit einer besonderen Beschichtung versehen, sodass keine Weichmacher aus dem Kunststoff auf die Lebensmittel übertragen werden. Außerdem sind sie so fest, dass beim Kochen keine Risse entstehen.

Warum gelingen Fleisch und Gemüse im Vakuumbeutel besser?

Die Frage, warum das Sous-vide-Verfahren so gute Ergebnisse liefert, müsste eigentlich lauten: Warum sind herkömmliche Garverfahren schlechter? Der englische Sternekoch Heston Blumenthal drückte es einmal sinngemäß so aus: „Stellen Sie sich vor, Sie halten Ihre Hand in kochendes Wasser. Wie viel Schaden würde das anrichten?“. Dieser Vergleich ist durchaus passend. Fleisch, ebenso Gemüse und Obst, bestehen aus einer hochspezialisierten Zellstruktur. Verschiedene Proteine und andere Makromoleküle sind für Form, Farbe und Aroma der Lebensmittel verantwortlich. Werden diese plötzlich hohen Temperaturen ausgesetzt, wird die chemische Zusammensetzung erheblich verändert. Zum Teil ist das gewünscht – sonst wäre das Garen nicht möglich – zum Teil ist es jedoch unerwünscht. Fleischfasern ziehen sich beispielsweise zusammen und pressen den geschmackvollen Saft heraus. Resultat ist ein weniger aromatisches und trockenes Steak. Weitere erhebliche Probleme bei herkömmlichen Kochmethoden sind Luft und Wasser. Zwar duftet es im ganzen Haus verführerisch, wenn das Filet in Butter und Kräutern geschwenkt wird – im Umkehrschluss bedeutet es aber, dass viele Aromen aus dem Gargut in die Luft übergegangen sind. Noch extremer ist dieser Effekt beim Kochen in Wasser. Es kann passieren, dass ein Großteil der wasserlöslichen Geschmacksstoffe mit dem Kochwasser im Abfluss landet und das Gemüse auf dem Teller nahezu neutral schmeckt. Zuletzt kann es durch Sauerstoff in der Luft zu ungewollten Oxidationen kommen, die das Aroma einer Zutat negativ verändern. Das Sous-vide-Garen funktioniert grundsätzlich anders.

Sous-vide Vakuumbeutel

Vorteile des Garens im Vakuumbeutel

Beim Sous-vide-Kochen wird das Gargut in einen Kunststoffbeutel gegeben. Hierbei wird das Fleisch oder Gemüse in der Regel gleich zu Beginn mit den Aromaten versetzt. Im Kochbeutel landen also zum Beispiel Roastbeef, Thymian, Senf und weitere Geschmacksgeber. Ebenso kann ein Päckchen mit den gewünschten Beilagen vorbereitet werden. Dann wird die Luft mit einem Vakuumierer abgesaugt, im Anschluss verschweißt das Gerät den Beutel luftdicht. Dieser wird darauf in ein Wasserbad gegeben, in dem die Lebensmittel bei Temperaturen unter 100 Grad Celsius langsam und schonend garen. Dadurch ergibt sich eine Reihe von Vorteilen:

Vorteil der niedrigen Temperatur

Grundsätzlich wird beim Vakuumgaren eine möglichst niedrige Gartemperatur gewählt. Rindersteaks gelingen bereits ab etwa 52 Grad Celsius. Auf diese Weise ist es nicht möglich, das Fleisch oder Gemüse zu stark zu erhitzen. Um die Kerntemperatur zu kontrollieren, kann bei Bedarf ein Thermometer mit eingeschweißt werden. Ansonsten kann nach einer im Rezept vorgegebenen Zeit gegart werden. Auf die Minute kommt es beim Sous-vide glücklicherweise nicht an. Das ist nicht nur für den Koch positiv, der in aller Ruhe ein ideal gegartes Gericht servieren kann. Ebenso ist es möglich, auf verspätete Gäste zu warten, ohne dass in der Küche die edlen Zutaten zu einem ungenießbaren Brei zerkochen. Besonders praktisch ist das Verfahren außerdem für den Gastgeber, der selbst kocht. Die Vorbereitungen lassen sich bequem vor dem Eintreffen der Gäste durchführen. Vor dem eigentlichen Anrichten ist nur noch sehr wenig zu tun. Soll das Fleisch, zum Beispiel ein hochwertiges trockengereiftes Filetsteak, gebraten serviert werden, erfolgt das Rösten entweder vor oder nach dem eigentlichen Garprozess. Wir empfehlen, das Fleisch nach der Sous-vide-Zubereitung in einer heißen Pfanne kurz anzubraten. So entstehen die gewünschten Röstaromen, gleichzeitig bleibt der Kern wunderbar zart und rosa. Noch ein Hinweis: Weil das Kochen bei Niedrigtemperatur länger dauert als beim Braten mit hoher Hitze, muss die nötige Zeit für die Zubereitung eingeplant werden.

Vorteil der erhaltenen Aromen

Wer ein Kalbsfilet oder eine Komposition junger Gemüsesorten aus dem Vakuumbeutel neben einer gewöhnlich gegarten Portion probiert, wird einen deutlichen Unterschied bemerken. Die Aromen bleiben beim Sous-vide-Verfahren intensiver und unverändert erhalten. Dieser Vorteil ist auf den Kochbeutel zurückzuführen, der ein Auslaugen der Speisen verhindert. Gleichzeitig durchmischen sich die Aromen von Gargut und Gewürzen wesentlich effektiver.

Vorteil der zarten Struktur und Saftigkeit

Ein weiterer Vorteil des Vakuumgarens ist die zarte Struktur, die Fleisch und Gemüse erhalten. Diese ist auf die geringe Temperatur sowie die schonenden Bedingungen im Beutel zurückzuführen. Die Zellstruktur des Gargutes löst sich langsam auf, gleichzeitig ziehen sich die Fleischfasern nicht stark zusammen, wodurch das Stück nicht zäh gerät. Außerdem wird dadurch ein Austreten der wertvollen Säfte verhindert. Dies wird zusätzlich durch den Beutel gewährleistet, sodass am Ende ein zartes, saftiges und aromatisches Gericht auf dem Teller angerichtet werden kann.

Vegetarische und vegane Sous-vide-Gerichte

Das Sous-vide-Garen liefert hervorragende Steaks und Filets, jedoch ist diese Methode keinesfalls auf Fleisch- und Fischgerichte beschränkt. Die genannten Vorteile lassen sich ebenso auf Gemüse und Obst übertragen. Tomaten, Fenchel, Erdbeeren und viele andere Feldfrüchte eignen sich sehr gut, um im Vakuumbeutel gegart zu werden. Der Geschmack bleibt in voller Intensität erhalten, außerdem werden die vegetarischen und veganen Gerichte sehr zart. Beliebte vegetarische Sous-vide-Kreationen sind zum Beispiel Tomatensoßen, lauwarme Salate und halbgeschmolzene Käse. Ideal sind Sous-vide-Beutel für die Zubereitung von Spargel. Das königliche Gemüse erhält dabei sein volles Aroma und bekommt einen perfekt zarten Biss.

Große Rezeptvielfalt für Hobbyköche

Wer einmal mit dem Vakuumgaren begonnen hat, findet eine große Rezeptvielfalt mit unzähligen Inspirationen. Zu den Klassikern dieser Zubereitungsart zählen Edelstücke von Rind, Schwein und Lamm, außerdem wird Fisch gerne auf diese Weise gegart. Damit sind die Möglichkeiten der innovativen Methode jedoch lange nicht ausgeschöpft. Wer möchte, kann mit geräuchertem Schweinebauch, Kalbsbäckchen, gefüllter Entenbrust und vielen anderen Zutaten experimentieren und ganz unterschiedliche Gerichte kreieren.

Die richtige Garzeit ermitteln

Die Ermittlung der Garzeit stellt für viele ambitionierte Köche ein Problem bei der Sous-vide-Zubereitung dar. Dabei ist zunächst einmal ganz wichtig: Dank der niedrigen Temperatur können Fisch, Fleisch und Gemüse nicht zerkochen. Wer das Steak fünf Minuten zu lange im Wasserbad lässt, muss daher kaum Einbußen bei der Qualität befürchten. Die Zeit bis zum perfekten Garpunkt wird von mehreren Faktoren beeinflusst. Dazu gehören die Art des Lebensmittels, die Dicke und die Wassertemperatur. Außerdem können weitere Aspekte wie das Alter des Tieres und die Vorbehandlung des Fleisches die Garzeit beeinflussen. Diese Größen lassen sich jedoch kaum in die Berechnung aufnehmen. Grundsätzlich gilt, dass Gargut umso zarter wird, je niedriger die Temperatur ist. Allerdings verlängert sich dadurch auch die Garzeit. Ein dünnes Rindersteak (etwa 20 Millimeter) sollte bei 55 bis 60 Grad Celsius etwa 45 Minuten im Wasserbad bleiben. Ein doppelt so dickes Steak braucht bei sonst gleichen Bedingungen hingegen schon etwa zwei Stunden, bis es gar ist. Sollen Fleischstücke mit hohem Kollagengehalt zubereiten werden, beispielsweise eine Kalbshaxe oder Rinderbäckchen, sind Garzeiten von zwölf und mehr Stunden einzuplanen. Wie lässt sich die genaue Zeit nun ermitteln? Wer ein perfektes Gericht wünscht, muss dafür theoretisch einige Testläufe seiner eigenen Apparatur durchführen. Sinnvoller ist der Blick in ausführliche Tabellenwerte, wo sich alle benötigten Zeitangaben finden. Wir haben einige Richtwerte für Sie zusammengefasst.

Garzeit Sous-vide

Fleisch - 55°C bis 65°C

Dicke in mm Zeit in Minuten
10 30
20 45
30 95
40 120
50 180
60 250

Fisch - 55°C bis 60°C

Dicke in mm Zeit in Minuten
10 10
20 20
30 30
40 40
50 50
60 60

Geflügel - 63°C bis 65°C

Dicke in mm Zeit in Minuten
10 20
20 40
30 75
40 90

Gemüse - 85°C

Gemüseart Zeit in Minuten
Champignons 20
Fenchel 40
Karotten 45
Rote Beete 50
Spargel 25
Zwiebeln 35

Tipps und Tricks rund um das Sous-vide-Garen

Wer mit dem Sous-vide-Garen anfangen möchte, muss nicht sofort auf teures Equipment setzen. Unverzichtbar ist allein das Vakuumiergerät, weil das Absaugen der Luft und das Verschweißen der Beutel sonst nicht gelingt. Ansonsten kann mit ein wenig Improvisationstalent ein sehr gutes Resultat erzielt werden. Eine Aufrüstung der Küchenausstattung ist zu einem späteren Zeitpunkt problemlos möglich, wenn das Verfahren öfter zum Einsatz kommen soll. Die folgenden Tipps finden wir sehr hilfreich:

Das Temperieren des Wasserbads

In der Profiküche wird das Wasserbad vollautomatisch temperiert. Ein entsprechendes Gerät ist allerdings teuer. Wir empfehlen, diese Aufgabe zu Beginn selbst zu übernehmen. Dazu wird lediglich ein gutes Thermometer benötigt, das die Wassertemperatur messen kann. Das Wasserbad wird dazu auf der Herdplatte erwärmt, bis es die gewünschte Temperatur hat. Nun wird die Hitzezufuhr minimiert, sodass nur der Wärmeverlust ausgeglichen wird. Die nötigen Einstellungen sind von Herd zu Herd unterschiedlich, nach kurzer Versuchszeit gelingt das Temperieren aber in der Regel sehr gut. Am besten eignen sich Induktionskochfelder, weil diese eine sehr präzise Hitzesteuerung ermöglichen. Wird das Wasserbad versehentlich zu heiß, sollte schnell kaltes Wasser zugegeben werden. Dadurch wird ein Überhitzen des Gargutes verhindert.

Kochen im gleichen Wasserbad

Sterneköche nutzen durchaus eigene Thermostate für jede Zutat. Zu Hause ist das kaum realisierbar. Wir empfehlen, die Zutaten einzeln zu vakuumieren und dann im selben Wasserbad zu garen. Wichtig ist dabei, eine Temperatur zu wählen, die für die Zubereitung von beispielsweise Schweinefilet und jungen Möhren gleichermaßen geeignet ist. Das Gargut mit der längeren Kochzeit wird dann zuerst ins Wasserbad gegeben, die anderen Beutel folgen nach der entsprechenden Zeit. Wir raten dazu, im Vorfeld eine kurze Zeitvorgabe anzulegen, um während des Kochvorgangs nicht die Übersicht zu verlieren.

Konstant temperierte Wasserbäder

Ein Problem beim Sous-vide-Garen mit improvisierter Technik ist, dass die Wassertemperatur nach Zugabe des Gargutes leicht sinkt. Um diesen Effekt zu minimieren, sollte die Wassermenge möglichst groß sein. Wir raten deshalb dazu, in einem möglichst großen Topf zu garen. Das große Wasservolumen reagiert träge auf Temperaturveränderungen und kann dadurch besser temperiert werden als kleine Wasserportionen.