Sous Vide Garen kurz erklärt

Das Wort Sous-Vide stammt aus dem Französischen. "Sous" ist dabei das französische Wort für "unter" und "vide" bedeutet "Vakuum". Sous-Vide bedeutet also nichts anderes als "unter Vakuum".

Sous-Vide ist die Garmethode der Zukunft, Speisen werden schonend bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. Dazu ist ein entsprechender Sous Vide Garer erforderlich. Und so geht es: Die zuzubereitende Speise, zum Beispiel ein saftiges Steak, knackig frisches Gemüse oder frischer Fisch, wird entsprechend vorbereitet und gewürzt. Danach wird die Speise in einen Vakuumbeutel gegeben und vakuumiert, dabei wird die im Beutel befindliche Luft herausgesogen und anschließend der Beutel mit einer Schweißnaht luftdicht verschlossen. Jetzt kommt der Beutel in das vorbereitete und auf Gartemperatur gebrachte Wasserbad und wird bei niedriger Temperatur für längere Zeit schonend gegart. Nach der entsprechenden Garzeit, kann der Beutel wieder herausgenommen, aufgeschnitten und die Speise entnommen werden. Vitamine bleiben so erhalten, Fleisch und Fisch erleiden keinen Garverlust. Speisen werden so unter hygienischen Verhältnissen in ihrem eigenen Saft gegart. Das Sous Vide Garen lässt dabei jedoch keine Röstaromen entstehen. Deswegen sollte man ein Steak, nachdem es auf den Punkt gegart wurde, noch scharf anbraten.

Sous-Vide Garer

So funktioniert ein Sous Vide Garer

Sous Vide Geräte gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen: Becken Sous Vide Garer sowie Stick bzw. Einhänge-Thermostate.

Grundsätzlich ist die Funktionalität aller Sous Vide Garer gleich. Sie sind dazu da, um ein Wasserbad gleichmäßig und exakt auf einer Temperatur zu halten.

Ein Becken Sous Vide Gerät besitzt, wie der Name schon verrät, eine Wanne, die mit Wasser gefüllt wird. Ein Einhänge-Thermostat hingegen wird an einen Topf gehängt und besitzt kein eigenes Becken.

Je besser der Garer, desto genauer hält er die Temperatur. Dies ist für das exakte Garen äußerst wichtig. Schwankt die Temperatur im Wasserbad zu stark oder ist nicht gleichmäßig, variiert dementsprechend auch das Garergebnis. Um eine gleichmäßige Temperaturverteilung zu gerwährleisten besitzen qualitativ hochwertige Sous Vide Geräte eine Umwälzpumpe. Natürlich spielt auch die Größe der Wanne dabei eine Rolle.

Vorteile von Sous Vide auf einen Blick

  • Nährstoffe und Aromen bleiben erhalten durch die schonende Zubereitung
  • Einfaches auf den Punkt Garen
  • Sehr geringer Garverlust, Fleisch behält fast komplettes Gewicht
  • Lebensmittel garen in eigener Flüssigkeit und bleiben saftig
  • Ergebnisse sind einfach zu reproduzieren
  • Entspanntes Kochen, da das Zeitfenster zur Entnahme relativ groß ist, anders als beim Braten
  • Gesundes Kochen, da viel weniger Fett benötigt wird

Die besten Sous Vide Garer

Severin SV 2447

4.80
179.90 € 119.65 €
Der Severin SV 2447 besticht durch seine einfache Bedienung, edles Aussehen und hervorragende Leistung.

Steba SV 1 Precise

4.70
146.99 € 121.00 €
Der Steba SV 1 Precise ist ein vollautomatisch arbeitender Sous-Vide Garer und eignet sich hervorragend für den Hausgebrauch.

So profitieren verschiedene Gerichte vom Sous-Vide Garen

Speise Ergebnis
Fisch Fisch erhält eine schöne glasige Konsistenz und behält durch das Garen im eigenen Saft den vollen Eigengeschmack.
Fleisch Fleisch bleibt durch das schonende Garen ungemein zart und kann, je nach Vorliebe, genau auf den Punkt gegart werden.
Früchte Früchte bekommen auch ganz ohne Zusätze einen sehr intensiven Geschmack.
Gemüse Gemüse wird gleichmäßig gegart, dabei behält es jedoch die Konsistenz und wird nicht zu weich.

Der passende Vakuumierer für Sous Vide

Damit Sie Sous Vide Garen können, müssen die Speisen vorab unter Vakuum in einen Beutel eingeschweißt werden. Dazu benötigen Sie ein passendes Vakuumiergerät. Dieses sollte mindestens eine doppelte Schweißnaht sowie einen angemessenen Unterdruck erzeugen können.

Wir haben für Sie eine Auswahl qualitativ hochwertiger Vakuumierer verschiedener Preisklassen zusammengestellt. Mit diesen Geräten können Sie nichts falsch machen und sind für die Sous-Vide Küche bestens gerüstet.

Vakuumierer für Sous Vide
Sous Vide gegartes Rindfleisch

Für Profis sowie für den Hobbykoch

Der Profi stellt natürlich andere Ansprüche an seine Geräte als der Hobbykoch, aber dennoch dürfen beide mit dem gleichen Ergebnis rechnen. Natürlich sind die Geräte für zu Hause kleiner im Fassungsvermögen, sie kommen meist mit einem Wasserbad, welches etwa acht Liter fasst aus. Die Profi Geräte warten demgegenüber schon mit einer Wanne die mindestens 20 Liter fast, auf. In der Regel verfügen die Gastronomie Geräte auch über eine besondere Beschichtung, die das Reinigen erleichtert, da hier die hygienischen Verhältnisse besonderen Kontrollen unterliegen. Selbstverständlich machen sich die Größe und auch die Ausstattungsmerkmale im Preis bemerkbar, so ist ein Hobbykochgerät schon für etwa 120 € erhältlich und ein Profi Gerät kostet in einfacher Ausstattung von 1.500 € an aufwärts. Möchte man zu Hause die Sous Vide Garmethode anwenden benötigt man zwei Geräte. Einen Vakuumierer und noch dazu den Sous Vide Garer. Bei dem Gerät für zu Hause sollte man darauf achten, welches Zubehör dabei ist, wie z.B. ein Niedrigtemperaturthermometer. Sinnvoll ist es für den Hobbykoch sich ein entsprechendes Kochbuch für die Sous Vide Küche anzuschaffen.

Empfohlene Temperaturen und Garzeiten

Zur Orientierung, welche Temperaturen und Garzeiten für verschiedene Lebensmittel geeignet sind, können Sie die folgenden Tabellen nutzen. Dabei müssen die weder die Gartemperatur noch die Garzeit auf das Grad oder die Sekunde genau eingehalten werden. Die angegebenen Werte sollen lediglich als Richtwert dienen. Mit der Zeit entwickeln Sie ein Gefühl dafür, welchen Gargrad Sie bevorzugen.

Fleisch - 55°C bis 65°C

Dicke in mm Zeit in Minuten
10 30
20 45
30 95
40 120
50 180
60 250

Fisch - 55°C bis 60°C

Dicke in mm Zeit in Minuten
10 10
20 20
30 30
40 40
50 50
60 60

Geflügel - 63°C bis 65°C

Dicke in mm Zeit in Minuten
10 20
20 40
30 75
40 90

Gemüse - 85°C

Gemüseart Zeit in Minuten
Champignons 20
Fenchel 40
Karotten 45
Rote Beete 50
Spargel 25
Zwiebeln 35