Sous Vide Garen kurz erklärt
Das Wort Sous-Vide stammt aus dem Französischen. "Sous" ist dabei das französische Wort für "unter" und "vide" bedeutet "Vakuum". Sous-Vide bedeutet also nichts anderes als "unter Vakuum".
Sous-Vide ist die Garmethode der Zukunft, Speisen werden schonend bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. Dazu ist ein entsprechender Sous Vide Garer erforderlich. Und so geht es: Die zuzubereitende Speise, zum Beispiel ein saftiges Steak, knackig frisches Gemüse oder frischer Fisch, wird entsprechend vorbereitet und gewürzt. Danach wird die Speise in einen Vakuumbeutel gegeben und vakuumiert, dabei wird die im Beutel befindliche Luft herausgesogen und anschließend der Beutel mit einer Schweißnaht luftdicht verschlossen. Jetzt kommt der Beutel in das vorbereitete und auf Gartemperatur gebrachte Wasserbad und wird bei niedriger Temperatur für längere Zeit schonend gegart. Nach der entsprechenden Garzeit, kann der Beutel wieder herausgenommen, aufgeschnitten und die Speise entnommen werden. Vitamine bleiben so erhalten, Fleisch und Fisch erleiden keinen Garverlust. Speisen werden so unter hygienischen Verhältnissen in ihrem eigenen Saft gegart. Das Sous Vide Garen lässt dabei jedoch keine Röstaromen entstehen. Deswegen sollte man ein Steak, nachdem es auf den Punkt gegart wurde, noch scharf anbraten.
So funktioniert ein Sous Vide Garer
Sous Vide Geräte gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen: Becken Sous Vide Garer sowie Stick bzw. Einhänge-Thermostate.
Grundsätzlich ist die Funktionalität aller Sous Vide Garer gleich. Sie sind dazu da, um ein Wasserbad gleichmäßig und exakt auf einer Temperatur zu halten.
Ein Becken Sous Vide Gerät besitzt, wie der Name schon verrät, eine Wanne, die mit Wasser gefüllt wird. Ein Einhänge-Thermostat hingegen wird an einen Topf gehängt und besitzt kein eigenes Becken.
Je besser der Garer, desto genauer hält er die Temperatur. Dies ist für das exakte Garen äußerst wichtig. Schwankt die Temperatur im Wasserbad zu stark oder ist nicht gleichmäßig, variiert dementsprechend auch das Garergebnis. Um eine gleichmäßige Temperaturverteilung zu gerwährleisten besitzen qualitativ hochwertige Sous Vide Geräte eine Umwälzpumpe. Natürlich spielt auch die Größe der Wanne dabei eine Rolle.
Vorteile von Sous Vide auf einen Blick
- Nährstoffe und Aromen bleiben erhalten durch die schonende Zubereitung
- Einfaches auf den Punkt Garen
- Sehr geringer Garverlust, Fleisch behält fast komplettes Gewicht
- Lebensmittel garen in eigener Flüssigkeit und bleiben saftig
- Ergebnisse sind einfach zu reproduzieren
- Entspanntes Kochen, da das Zeitfenster zur Entnahme relativ groß ist, anders als beim Braten
- Gesundes Kochen, da viel weniger Fett benötigt wird
- Während der Sous Vide Garer arbeitet, haben Sie zeit für andere Tätigkeiten
Nachteile der Sous Vide Garmethode
- Durch die langen Garzeiten ist die vorherige Planung sehr wichtig
- Sie benötigen einen Sous Vide Garer sowie ein Vakuumiergerät, dadurch entstehen initial zusätzliche Kosten
So profitieren verschiedene Gerichte vom Sous-Vide Garen
| Speise | Ergebnis |
|---|---|
| Fisch | Fisch erhält eine schöne glasige Konsistenz und behält durch das Garen im eigenen Saft den vollen Eigengeschmack. |
| Fleisch | Fleisch bleibt durch das schonende Garen ungemein zart und kann, je nach Vorliebe, genau auf den Punkt gegart werden. |
| Früchte | Früchte bekommen auch ganz ohne Zusätze einen sehr intensiven Geschmack. |
| Gemüse | Gemüse wird gleichmäßig gegart, dabei behält es jedoch die Konsistenz und wird nicht zu weich. |
Der passende Vakuumierer für Sous Vide
Damit Sie Sous Vide Garen können, müssen die Speisen vorab unter Vakuum in einen Beutel eingeschweißt werden. Dazu benötigen Sie ein passendes Vakuumiergerät. Dieses sollte mindestens eine doppelte Schweißnaht sowie einen angemessenen Unterdruck erzeugen können.
Wir haben für Sie eine Auswahl qualitativ hochwertiger Vakuumierer verschiedener Preisklassen zusammengestellt. Mit diesen Geräten können Sie nichts falsch machen und sind für die Sous-Vide Küche bestens gerüstet.
Vakuumierer für Sous Vide
Für Profis sowie für den Hobbykoch
Der Profi stellt natürlich andere Ansprüche an seine Geräte als der Hobbykoch, aber dennoch dürfen beide mit dem gleichen Ergebnis rechnen. Natürlich sind die Geräte für zu Hause kleiner im Fassungsvermögen, sie kommen meist mit einem Wasserbad, welches etwa acht Liter fasst aus. Die Profi Geräte warten demgegenüber schon mit einer Wanne die mindestens 20 Liter fast, auf. In der Regel verfügen die Gastronomie Geräte auch über eine besondere Beschichtung, die das Reinigen erleichtert, da hier die hygienischen Verhältnisse besonderen Kontrollen unterliegen. Selbstverständlich machen sich die Größe und auch die Ausstattungsmerkmale im Preis bemerkbar, so ist ein Hobbykochgerät schon für etwa 120 € erhältlich und ein Profi Gerät kostet in einfacher Ausstattung von 1.500 € an aufwärts. Möchte man zu Hause die Sous Vide Garmethode anwenden benötigt man zwei Geräte. Einen Vakuumierer und noch dazu den Sous Vide Garer. Bei dem Gerät für zu Hause sollte man darauf achten, welches Zubehör dabei ist, wie z.B. ein Niedrigtemperaturthermometer. Sinnvoll ist es für den Hobbykoch sich ein entsprechendes Kochbuch für die Sous Vide Küche anzuschaffen.
Empfohlene Temperaturen und Garzeiten
Zur Orientierung, welche Temperaturen und Garzeiten für verschiedene Lebensmittel geeignet sind, können Sie die folgenden Tabellen nutzen. Dabei müssen die weder die Gartemperatur noch die Garzeit auf das Grad oder die Sekunde genau eingehalten werden. Die angegebenen Werte sollen lediglich als Richtwert dienen. Mit der Zeit entwickeln Sie ein Gefühl dafür, welchen Gargrad Sie bevorzugen.
Fleisch - 55°C bis 65°C
| Dicke in mm | Zeit in Minuten |
|---|---|
| 10 | 30 |
| 20 | 45 |
| 30 | 95 |
| 40 | 120 |
| 50 | 180 |
| 60 | 250 |
Fisch - 55°C bis 60°C
| Dicke in mm | Zeit in Minuten |
|---|---|
| 10 | 10 |
| 20 | 20 |
| 30 | 30 |
| 40 | 40 |
| 50 | 50 |
| 60 | 60 |
Geflügel - 63°C bis 65°C
| Dicke in mm | Zeit in Minuten |
|---|---|
| 10 | 20 |
| 20 | 40 |
| 30 | 75 |
| 40 | 90 |
Gemüse - 85°C
| Gemüseart | Zeit in Minuten |
|---|---|
| Champignons | 20 |
| Fenchel | 40 |
| Karotten | 45 |
| Rote Beete | 50 |
| Spargel | 25 |
| Zwiebeln | 35 |
Wie groß sollte der Sous Vide Garer sein?
Um das bestmögliche Garergebnis zu erzielen, ist es wichtig, dass die Nahrungsmittel vollständig von Wasser umgeben sind. Dies ist insbesondere dann wichtig, wenn Sie mehrere Gerichte gleichzeitig in einem Garer zubereiten und das Gargut genügend Platz benötigt.
Wenn Sie für zwei bis vier Personen kochen, sollten Sie sich für einen Sous Vide Garer mit einem Fassungsvermögen von mindestens sechs Litern entscheiden. Wenn Sie jedoch eine größere Anzahl von Personen im Haushalt haben oder häufig für Gäste kochen, sollte das Volumen des Garers zwischen acht und zwölf Litern liegen.
Es ist im Allgemeinen besser, sich für ein etwas größeres Modell zu entscheiden, als sich für ein zu kleines zu entscheiden. Bedenken Sie jedoch, dass Sie ausreichend Platz zum Betreiben und Verstauen des Geräts benötigen. Wenn Sie sich für ein sehr großes Modell entscheiden, stellen Sie sicher, dass es über einen Wasserablaufhahn verfügt, da ansonsten das Wasser manuell entfernt werden muss, bevor Sie es einfach ausgießen können. Es ist auch wichtig, dass das Gargerät über eine ausreichende Leistung verfügt, um das Wasser innerhalb des empfohlenen Temperaturbereichs zu halten, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Es gibt auch Gargeräte mit einer Timer-Funktion, die es Ihnen ermöglichen, das Gargerät zu programmieren, um das Gargut zu einem bestimmten Zeitpunkt zuzubereiten. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie das Gargerät während der Arbeitszeit nutzen möchten, um das Gargut zu einer bestimmten Zeit zu Hause zu haben.