Vakuumgaren

Das Vakuumgaren, international auch als Sous-vide bekannt, bezeichnet eine Methode zum Garen von Gemüse, Fisch oder Fleisch ein einem Vakuumbeutel. Dazu werden relativ geringe Temperaturen unter 100 °C verwendet. Um den Wärmeaustausch bei dieser Form des Garens zu maximieren, erfolgt es in einem Wasserbad.

Das Verfahren

Bei konstanter Wassertemperatur zwischen 50 °C und 85 °C werden die Lebensmittel, welche in einem Vakuumbeutel eingeschweißt sind, zubereitet. Bei den Vakuumbeuteln ist auf die Qualität zu achten. Diese sollten auf keinen Fall Weichmacher in die Lebensmittel abgeben. Zur Überwachung der Kerntemperatur des Gargutes werden oft Infrarotthermometer oder Bratenthermometer eingesetzt. Letzteres sollte zusammen mit der Speise im Beutel eingeschweißt sein.

Die Vorteile

Die Vorteile des Vakuumgarens liegen auf der Hand. Bei der Zubereitung kann nichts aus dem Beutel austreten, weder Geschmacks- und Aromastoffe noch Wasser. Außerdem ziehen Marinaden und Gewürze schneller und intensiver in das Gargut ein. Beim Vakuumieren wird der Großteil der Luft und somit auch des Sauerstoffes aus dem Beutel gesogen. Dadurch wird die Oxidation des Lebensmittels weitgehend verhindert. Als Resultat hält sich das Lebensmittel nicht nur länger, sondern man unterbindet auch weitestgehend den Aromaverlust.

Auf Grund der niedrigen Temperaturen beim Garen findet keine Krustenbildung statt. Deswegen wird es oft nach dem Vakuumgaren noch kurz angebraten.

Die Entwicklung

Das Vakuumgaren wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt. Auf Grund der komplexen Handhabung, konnte sie sich jedoch seinerzeit nicht im Haushaltsmaßstab durchsetzen. Es gab schlicht weg zu wenig geeignete Geräte. Bestehende Geräte kamen vorrangig aus dem Bereich von biologischen sowie schemischen Laboratorien. Diese waren natürlich teuer und unhandlich. Ursprünglich wurde das Verfahren hauptsächlich für die Herstellung von Convenience Food eingesetzt. Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Geräten. Diese haben schon lange Ihren Weg in die Gastronomie gefunden und werden auch im häuslichen Gebrauch immer mehr eingesetzt. Vakuumierer für den Hausgebrauch haben wir im Vakuumierertest für Sie untersucht.

Vakuumgaren (Sous Vide)