Gastronomienvakuumierer - Schonend und auf den Punkt garen und mehr
Vakuumiergeräte halten mehr und mehr Einzug in die Profi Küche. Doch die Geräte der heutigen Generation können weitaus mehr als nur Lebensmittel Vakuumverpacken. Ein Steak oder ein Filetstück auf den Punkt genau garen, stellt schon manchmal für einen Koch eine Herausforderung dar insbesondere dann, wenn es größer ist als die üblichen 250 g für eine Portion. Daneben hat das Garen mit dem Vakuumierer einen erheblichen Vorteil vor den herkömmlichen Zubereitungsarten, denn die Fleischsäfte bleiben erhalten, es entsteht somit kaum ein Garverlust. Selbstverständlich ist die Lagerung von Lebensmitteln im Vakuumbeutel weitaus vorteilhafter die Speisen können nebeneinander im Kühlhaus gelagert werden ohne das sie Fremdgerüche aufnehmen. Auch der Platzbedarf ist geringer, vakuumierte Lebensmittel können im Vakuumbeutel eingefroren werden und nehmen auch hier weniger Platz im Gefrierhaus weg als nicht vakuumierte Speisen.
Der Vakuumierer gehört zum Standard
Gerade in der Gastronomie sollte der Vakuumierer zur Standardeinrichtung der Profi Küche gehören. Die Preise für vernünftige Vakuumierer in der Gastronomie sind nicht so hoch, dass sie das Budget sprengen außerdem sind die Vorteile so groß, dass sich das Gerät binnen kürzester Zeit amortisiert hat. Der Vakuumierer spielt heute in der Profi Küche eine große Rolle zum einen, weil die hygienischen Voraussetzungen hiermit besser gehalten werden können. Fleisch und Fisch können in größeren Mengen eingekauft werden und diese kann das Küchenpersonal dann gleich in Portionen schneiden. Mit dem Vakuumiergerät werden diese dann einzeln verpackt und können so absolut hygienisch und praktisch gelagert werden. Aus den Vakuumbeuteln tritt keine Flüssigkeit mehr aus, die die Lagerstätten verunreinigen kann, was wiederum dafür sorgt, dass der Arbeitsaufwand für die Reinigung der Lager kürzer ausfällt. Bei dem späteren Zubereitungsprozess kommt es ebenfalls zu kürzeren Arbeitszeiten, da die benötigten Fleisch- oder Fischstücke bereits portioniert sind. Einen weiteren Vorteil bietet das Vakuumieren der Lebensmittel in der Planung, der Koch hat schneller einen Überblick darüber den Bestand an Lebensmitteln. Selbstverständlich können nicht nur Fleisch und Fisch auf diese Weise verpackt werden, sondern auch Beilagen, Gemüse oder vorbereitete Fonds und Saucen.
Moderne Geräte können mehr
Die Vakuumierer der heutigen Generation bieten der Gastronomie allerdings mehr als nur Vorteile in der Lagerung. Sie können heute auch zur Zubereitung verwendet werden und diese Vorteile nutzen heute schon viele Profi-Köche gerne aus. Die vakuumierten Fleischstücke werden in einem Wasserbad ganz sanft und langsam erhitzt und so auf den Punkt gegart. Diese Sous-Vide Methode wurde zuerst von den Köchen der Molekularküche aufgenommen, findet aber mehr und mehr Anhänger in der herkömmlichen Küche. Der Vorteil des Garens im eigenen Saft ist nicht von der Hand zu weisen. Der Geschmack ist deutlich besser, es treten keine Fleischsäfte mehr aus die zum Beispiel das Steak oder das Filetstück schrumpfen lassen. Was sich natürlich auch auf die Planung und Kalkulation positiv auswirkt. Auch andere Arbeitsschritte, die früher Stunden oder gar Tage beanspruchten gehören mit einem Vakuumierer heute der Vergangenheit an. Das Marinieren von Fleisch und Fisch ist mit diesem Gerät ein Kinderspiel. Binnen kurzer Zeit dringt die Marinade in das Fleisch ein und es kann sofort zubereitet werden.