Vakuumgaren (Sous Vide)

Vakuumgaren

Das Vakuumgaren, international auch als Sous-vide bekannt, bezeichnet eine Methode zum Garen von Gem├╝se, Fisch oder Fleisch ein einem Vakuumbeutel. Dazu werden relativ geringe Temperaturen unter 100 ┬░C verwendet. Um den W├Ąrmeaustausch bei dieser Form des Garens zu maximieren, erfolgt es in einem Wasserbad.

Das Verfahren

Bei konstanter Wassertemperatur zwischen 50 ┬░C und 85 ┬░C werden die Lebensmittel, welche in einem Vakuumbeutel eingeschwei├čt sind, zubereitet. Bei den Vakuumbeuteln ist auf die Qualit├Ąt zu achten. Diese sollten auf keinen Fall Weichmacher in die Lebensmittel abgeben. Zur ├ťberwachung der Kerntemperatur des Gargutes werden oft Infrarotthermometer oder Bratenthermometer eingesetzt. Letzteres sollte zusammen mit der Speise im Beutel eingeschwei├čt sein.

Die Vorteile

Die Vorteile des Vakuumgarens liegen auf der Hand. Bei der Zubereitung kann nichts aus dem Beutel austreten, weder Geschmacks- und Aromastoffe noch Wasser. Au├čerdem ziehen Marinaden und Gew├╝rze schneller und intensiver in das Gargut ein. Beim Vakuumieren wird der Gro├čteil der Luft und somit auch des Sauerstoffes aus dem Beutel gesogen. Dadurch wird die Oxidation des Lebensmittels weitgehend verhindert. Als Resultat h├Ąlt sich das Lebensmittel nicht nur l├Ąnger, sondern man unterbindet auch weitestgehend den Aromaverlust.

Auf Grund der niedrigen Temperaturen beim Garen findet keine Krustenbildung statt. Deswegen wird es oft nach dem Vakuumgaren noch kurz angebraten.

Die Entwicklung

Das Vakuumgaren wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt. Auf Grund der komplexen Handhabung, konnte sie sich jedoch seinerzeit nicht im Haushaltsma├čstab durchsetzen. Es gab schlicht weg zu wenig geeignete Ger├Ąte. Bestehende Ger├Ąte kamen vorrangig aus dem Bereich von biologischen sowie schemischen Laboratorien. Diese waren nat├╝rlich teuer und unhandlich. Urspr├╝nglich wurde das Verfahren haupts├Ąchlich f├╝r die Herstellung von Convenience Food eingesetzt. Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Ger├Ąten. Diese haben schon lange Ihren Weg in die Gastronomie gefunden und werden auch im h├Ąuslichen Gebrauch immer mehr eingesetzt. Vakuumierer f├╝r den Hausgebrauch haben wir im Vakuumierertest f├╝r Sie untersucht.

Ein leckeres Essen Vakuumgegart

Vakuumgaren vs. traditionelles Garen

Beim Kochen gibt es viele verschiedene Methoden, um Lebensmittel zuzubereiten. Das Vakuumgaren ist eine relativ neue Methode im Vergleich zu traditionellen Garmethoden wie Braten, Grillen oder Kochen. In diesem Artikel werden wir einen Vergleich zwischen Vakuumgaren und traditionellem Garen durchf├╝hren und die Vor- und Nachteile beider Methoden diskutieren.

Beim traditionellen Garen wird das Lebensmittel normalerweise direkt auf einer hei├čen Oberfl├Ąche wie einem Grill oder einer Pfanne erhitzt. Dadurch entsteht eine Kruste auf der Au├čenseite des Lebensmittels, w├Ąhrend das Innere gegart wird. Beim Vakuumgaren hingegen wird das Lebensmittel in einem Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur gegart. Das hat den Vorteil, dass das Lebensmittel nicht austrocknet und viel saftiger bleibt.

Ein weiterer Vorteil des Vakuumgarens ist, dass das Lebensmittel im Beutel eingeschwei├čt wird. Dadurch bleiben alle Aromen und Geschmacksstoffe im Beutel erhalten und werden nicht durch das Garen verloren. Au├čerdem k├Ânnen Marinaden und Gew├╝rze schneller und intensiver in das Gargut einziehen.

Ein Nachteil des Vakuumgarens ist, dass es relativ viel Zeit in Anspruch nimmt. Das Garen bei niedriger Temperatur kann mehrere Stunden dauern, je nachdem, welches Lebensmittel gegart wird. Beim traditionellen Garen hingegen kann das Lebensmittel in k├╝rzerer Zeit zubereitet werden.

Ein weiterer Nachteil des Vakuumgarens ist, dass spezielle Ger├Ąte ben├Âtigt werden, um das Lebensmittel in einem Vakuumbeutel zu garen. Diese Ger├Ąte sind oft teuer und k├Ânnen f├╝r den Hausgebrauch nicht immer praktisch sein. Beim traditionellen Garen werden keine speziellen Ger├Ąte ben├Âtigt, sondern nur eine Pfanne oder ein Grill.

Insgesamt hat das Vakuumgaren viele Vorteile gegen├╝ber traditionellen Garmethoden. Es ist zwar zeitaufwendiger und erfordert spezielle Ger├Ąte, aber das Ergebnis ist ein saftiges und aromatisches Lebensmittel.

Rezepte f├╝r das Vakuumgaren

Das Vakuumgaren ist eine relativ neue Methode zum Garen von Lebensmitteln. Es ist jedoch eine gro├čartige Methode, um Lebensmittel saftig und aromatisch zu halten. In diesem Artikel werden wir einige Rezepte vorstellen, die speziell f├╝r das Vakuumgaren geeignet sind.

  • Das erste Rezept ist Vakuum gegarter Lachs. Dazu ben├Âtigt man einen Lachsfilet, der in einem Vakuumbeutel mit Zitronenscheiben, Oliven├Âl und Kr├Ąutern eingeschwei├čt wird. Der Beutel wird dann bei 55 ┬░C f├╝r 45 Minuten gegart. Das Ergebnis ist ein saftiger und zarter Lachs, der perfekt mit einem Salat oder Gem├╝se serviert werden kann.
  • Ein weiteres Rezept ist Vakuum gegarter Rinderbraten. Dazu ben├Âtigt man ein St├╝ck Rinderbraten, das in einem Vakuumbeutel mit Zwiebeln, Knoblauch und Gew├╝rzen eingeschwei├čt wird. Der Beutel wird dann bei 65 ┬░C f├╝r 8 Stunden gegart. Das Ergebnis ist ein zartes und saftiges St├╝ck Fleisch, das perfekt mit Kartoffeln oder Gem├╝se serviert werden kann.
  • Das letzte Rezept ist Vakuum gegartes Gem├╝se. Dazu ben├Âtigt man verschiedene Gem├╝sesorten wie Karotten, Brokkoli und Paprika, die in einem Vakuumbeutel mit Oliven├Âl, Knoblauch und Gew├╝rzen eingeschwei├čt werden. Der Beutel wird dann bei 80 ┬░C f├╝r 30 Minuten gegart. Das Ergebnis ist ein zartes und aromatisches Gem├╝se, das perfekt als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert werden kann.

Sicherheitshinweise beim Vakuumgaren

Das Vakuumgaren ist eine gro├čartige Methode, um Lebensmittel saftig und aromatisch zu halten. Es gibt jedoch einige wichtige Sicherheitshinweise, die man beachten sollte, um sicherzustellen, dass das Garen sicher ist.

Der erste Sicherheitshinweis ist, dass man nur qualitativ hochwertige Vakuumbeutel verwenden sollte. Billige Vakuumbeutel k├Ânnen Weichmacher enthalten, die in das Lebensmittel abgegeben werden k├Ânnen und gesundheitssch├Ądlich sein k├Ânnen.

Ein weiterer Sicherheitshinweis ist, dass man die Kerntemperatur des Garguts ├╝berwachen sollte. Dazu kann man ein Infrarotthermometer oder ein Bratenthermometer verwenden. Es ist wichtig, dass das Thermometer zusammen mit dem Gargut im Beutel eingeschwei├čt wird, um eine genaue Messung zu gew├Ąhrleisten.

Zuletzt ist es wichtig, dass man die Vakuumierger├Ąte regelm├Ą├čig reinigt. Das Vakuumieren kann dazu f├╝hren, dass Bakterien in den Beutel gelangen, wenn das Ger├Ąt nicht sauber ist. Es ist wichtig, das Ger├Ąt nach jeder Verwendung gr├╝ndlich zu reinigen, um sicherzustellen, dass es keine Bakterien gibt, die das Lebensmittel beeintr├Ąchtigen k├Ânnten.

Insgesamt ist das Vakuumgaren eine gro├čartige Methode, um Lebensmittel saftig und aromatisch zu halten. Es gibt jedoch einige wichtige Sicherheitshinweise, die man beachten sollte, um sicherzustellen, dass das Garen sicher ist.