Vakuumgaren
Das Vakuumgaren, international auch alsSous-vide bekannt, bezeichnet eine Methode zum Garen von Gemüse, Fisch oder Fleisch in einem Vakuumbeutel. Dazu werden relativ geringe Temperaturen unter 100 °C verwendet. Um den Wärmeaustausch bei dieser Form des Garens zu maximieren, erfolgt es in einem Wasserbad.
Das Verfahren
Bei konstanter Wassertemperatur zwischen 50 °C und 85 °C werden die Lebensmittel, welche in einem Vakuumbeutel eingeschweißt sind, zubereitet. Bei den Vakuumbeuteln ist auf die Qualität zu achten. Diese sollten auf keinen Fall Weichmacher in die Lebensmittel abgeben. Zur Überwachung der Kerntemperatur des Gargutes werden oft Infrarotthermometer oder Bratenthermometer eingesetzt. Letzteres sollte zusammen mit der Speise im Beutel eingeschweißt sein.
Die Entwicklung
Entwickelt wurde das Vakuumgaren in den 1970er Jahren in Frankreich – zunächst für die Gastronomie und die Herstellung von Convenience Food, da geeignete Geräte für den Hausgebrauch fehlten. Das hat sich längst geändert: Heute gibt es eine große Auswahl erschwinglicher Geräte für die heimische Küche. Passende Vakuumierer haben wir im Vakuumierertest für Sie untersucht.
Vakuumgaren vs. traditionelles Garen
Beim traditionellen Garen wird das Lebensmittel normalerweise direkt auf einer heißen Oberfläche wie einem Grill oder einer Pfanne erhitzt. Dadurch entsteht eine Kruste auf der Außenseite des Lebensmittels, während das Innere gegart wird. Beim Vakuumgaren hingegen wird das Lebensmittel in einem Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur gegart – es trocknet nicht aus und bleibt deutlich saftiger.
Insgesamt ist das Vakuumgaren zwar zeitaufwendiger und erfordert spezielle Geräte, das Ergebnis ist aber ein besonders saftiges und aromatisches Lebensmittel – auf den Punkt gegart und jederzeit reproduzierbar.
Vorteile und Nachteile im Überblick
Die schonende Niedertemperaturgarung bringt klare Vorteile – ein paar Einschränkungen gegenüber Pfanne und Grill sollten Sie aber kennen.
Das spricht dafür
- Aromen und Geschmacksstoffe bleiben im Beutel erhalten und gehen nicht verloren
- Marinaden und Gewürze ziehen schneller und intensiver in das Gargut ein
- Das Lebensmittel trocknet nicht aus und bleibt butterzart und saftig
- Reproduzierbare Ergebnisse – kein Übergaren, das Essen wartet geduldig auf den Serviermoment
Das sollten Sie wissen
- Längere Garzeiten – je nach Lebensmittel mehrere Stunden
- Spezielle Geräte nötig: Vakuumierer und Sous-Vide-Garer statt nur Pfanne oder Grill
- Keine Röstaromen – für eine Kruste muss kurz nachgebraten werden
Temperatur- und Garzeit-Richtwerte
Diese Werte dienen als Orientierung – Temperatur und Garzeit müssen nicht aufs Grad oder die Minute genau eingehalten werden. Mit der Zeit entwickeln Sie ein Gefühl für den bevorzugten Gargrad.
| Lebensmittel | Temperatur | Garzeit |
|---|---|---|
| Rind & Lamm (medium-rare) | 56–58 °C | 1–4 Std |
| Schweinefleisch | 60–62 °C | 2–6 Std |
| Geflügel | 63–65 °C | 1–3 Std |
| Fisch | 52–55 °C | 20–45 Min |
| Eier (pochiert) | 63–64 °C | 45 Min |
| Gemüse | 83–85 °C | 30–60 Min |
Ausführliche Tabellen nach Dicke des Garguts finden Sie bei den Sous-Vide-Garern.
Rezepte für das Vakuumgaren
Drei einfache Einstiegsrezepte, mit denen das Vakuumgaren garantiert gelingt – inklusive Temperatur und Garzeit.
Vakuumgegarter Lachs
Lachsfilet mit Zitronenscheiben, Olivenöl und Kräutern im Vakuumbeutel einschweißen. Das Ergebnis ist ein saftiger, zarter Lachs – perfekt zu Salat oder Gemüse.
Vakuumgegarter Rinderbraten
Rinderbraten mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen einschweißen und langsam garen. Das Ergebnis ist ein zartes, saftiges Stück Fleisch zu Kartoffeln oder Gemüse.
Vakuumgegartes Gemüse
Karotten, Brokkoli und Paprika mit Olivenöl, Knoblauch und Gewürzen einschweißen. Das Ergebnis ist zartes, aromatisches Gemüse als Beilage zu Fleisch oder Fisch.
Mehr Inspiration finden Sie in unseren Sous-Vide-Rezepten.
Sicherheitshinweise beim Vakuumgaren
Das Vakuumgaren ist eine großartige Methode, um Lebensmittel saftig und aromatisch zu halten. Es gibt jedoch einige wichtige Sicherheitshinweise, die man beachten sollte, um sicherzustellen, dass das Garen sicher ist. Wer diese Punkte berücksichtigt, kann die Vorteile der Methode ohne Bedenken genießen.
Darauf sollten Sie achten
Hochwertige Vakuumbeutel verwenden: Billige Beutel können Weichmacher enthalten, die in das Lebensmittel übergehen und gesundheitsschädlich sein können.
Kerntemperatur überwachen: Ein Braten- oder Infrarotthermometer gibt Sicherheit. Das Bratenthermometer sollte mit dem Gargut im Beutel eingeschweißt werden.
Gerät regelmäßig reinigen: Ein unsauberes Vakuumiergerät kann Bakterien in den Beutel einbringen. Reinigen Sie es deshalb nach jeder Verwendung gründlich.
Bereit für das Vakuumgaren?
Vom Vakuumierer bis zum Sous-Vide-Garer: Wir haben die passende Ausstattung verglichen, damit Ihr Einstieg gelingt.