Gastronomie-Vakuumierer – Schonend und auf den Punkt garen
Vakuumiergeräte halten mehr und mehr Einzug in die Profi-Küche. Doch die Geräte der heutigen Generation können weitaus mehr als nur Lebensmittel vakuumverpacken. Ein Steak oder ein Filetstück auf den Punkt genau zu garen, stellt für einen Koch manchmal eine Herausforderung dar – insbesondere dann, wenn es größer ist als die üblichen 250 g für eine Portion.
Das Garen mit dem Vakuumierer hat gegenüber herkömmlichen Zubereitungsarten einen erheblichen Vorteil: Die Fleischsäfte bleiben erhalten, es entsteht kaum ein Garverlust. Auch die Lagerung von Lebensmitteln im Vakuumbeutel ist weitaus vorteilhafter – die Speisen können nebeneinander im Kühlhaus gelagert werden, ohne dass sie Fremdgerüche aufnehmen. Vakuumierte Lebensmittel können zudem im Beutel eingefroren werden und benötigen deutlich weniger Platz im Gefrierhaus als nicht vakuumierte Speisen.
Der Vakuumierer gehört zum Standard
Gerade in der Gastronomie sollte der Vakuumierer zur Standardeinrichtung der Profi-Küche gehören. Die Preise für vernünftige Gastronomie-Vakuumierer sind nicht so hoch, dass sie das Budget sprengen – und die Vorteile sind so groß, dass sich das Gerät binnen kürzester Zeit amortisiert hat. Eine große Rolle spielen die hygienischen Voraussetzungen: Fleisch und Fisch können in größeren Mengen eingekauft, portioniert und einzeln verpackt werden. Das bringt im Küchenalltag gleich mehrere Vorteile:
- Saubere Lager: Aus den Vakuumbeuteln tritt keine Flüssigkeit aus – der Reinigungsaufwand sinkt.
- Kürzere Arbeitszeiten: Die benötigten Fleisch- oder Fischstücke sind bereits portioniert.
- Bessere Planung: Der Koch hat schneller einen Überblick über den Lebensmittelbestand.
- Vielseitig: Auch Beilagen, Gemüse oder vorbereitete Fonds und Saucen lassen sich vakuumieren.
Moderne Geräte können mehr
Die Vakuumierer der heutigen Generation bieten der Gastronomie mehr als nur Vorteile in der Lagerung. Sie werden heute auch zur Zubereitung verwendet: Die vakuumierten Fleischstücke werden in einem Wasserbad sanft und langsam erhitzt und so auf den Punkt gegart. Diese Sous-Vide-Methode wurde zuerst von den Köchen der Molekularküche aufgenommen, findet aber mehr und mehr Anhänger in der herkömmlichen Küche.
Der Vorteil des Garens im eigenen Saft ist nicht von der Hand zu weisen: Der Geschmack ist deutlich besser, und es treten keine Fleischsäfte mehr aus, die das Steak oder Filetstück schrumpfen lassen – was sich auch auf Planung und Kalkulation positiv auswirkt. Auch das Marinieren wird zum Kinderspiel: Binnen kurzer Zeit dringt die Marinade in das Fleisch ein und es kann sofort zubereitet werden.
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